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ブリー・ド・モー
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Brie de Meaux
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原産地
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フランス イル＝ド＝フランス地方 |
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原料乳
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牛乳（生乳） |
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M.G.
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最低45％ |
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形状
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直径36ｃｍ、高さ約３ｃｍの、 重さ約3ｋｇ |
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熟成期間
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最低4週間 |
| 数々の文献や歴史上に登場する「ブリー・ド・モー」は、「チーズの王様」の誉れ高く、パリジェンヌから最も愛されているチーズです。白カビチーズの中では最も大きく、気品に満ちた外観、繊細で上品な香、エレガントな味わいとバランスの取れたチーズ。最高の状態に熟した「モー」はクリーミーでハチミツのような風味とヘーゼルナッツのような風味とをあわせもちます。 |
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AOC
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1980年8月18日取得、1986年12月29日改定 |
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カマンベール・ド・ノルマンディー
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Camembert de Normandie
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原産地
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フランス ノルマンディー地方 |
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原料乳
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牛乳 （生乳） |
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M.G.
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45％ |
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形状
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直径11cm、高さ3cm、重さ250g |
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熟成期間
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最低21日間 |
| ノルマンディー地方はフランスの最北に位置しながらも、北大西洋海流の恩恵を受け、温暖で多湿な上、潮風を受けて育った牧草は牛の胃の中で独特の消化発酵を行います。様々な条件が重なり、この地方では良質のミルクが生み出され、バター・生クリームと並んでチーズの名産地として知られています。「カマンベール」といえば今や世界中のどこででも作られ、フランス白カビチーズの代名詞のような存在ですが、本場ノルマンディーで作られAOCの認証を持つものには「カマンベール・ド・ノルマンディー」の名が与えられます。いわゆる「カマンベール」と比べると香も塩味も強く、独特の風味があります。 |
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AOC
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1983年8月31日取得、1986年12月29日改定 |
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カマンベール・アフィネ・オ・カルヴァドス
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Camembert Affinee au Calvados
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原産地
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フランス ノール＝パ＝ド＝カレ圏 |
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原料乳
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牛乳（生乳） |
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M.G.
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45％ |
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形状
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直径8cm、高さ3.5〜4cm、重さ150gの円盤形 |
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熟成期間
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| 生乳製のカマンベールをカルヴァドス（リンゴのブランデー）に漬け込み、パン粉をまぶして熟成させたもの。野菜の糠漬け、味噌のような匂い。生乳製のカマンベールらしい複雑な味わいにカルヴァドスの風味がしっかりと噛み合っています。苦味と辛味が入り混じったような強烈で個性的な味わいのする力強いチーズ。口に含むと一度に揮発してきた独特の風味が鼻を抜けます。 |
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AOC
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- |
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エポワス
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| Epoisses Fromage au Lait Entier Affine au Marc de Bourgogne |
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原産地
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フランス ブルゴーニュ地方コート＝ドール他 |
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原料乳
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牛乳 （全乳） |
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M.G.
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50％ |
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形状
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直径9.5〜11.5cm、高さ3〜4.5cm、重さ250〜350g |
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熟成期間
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最低4週間 |
| ブルゴーニュを代表するウォッシュタイプ。最大の特徴はその製法にあります。主に乳酸菌によるカード形成。ブルゴーニュのマールを塩水または水に加えて、マールの分量を増やしつつ週に１〜３回洗います。製造から最低４週間はAOCの指定区域内で熟成。表面のオレンジ色はバクテリアによるもので、着色は禁止されています。 |
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AOC
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1991年5月14日判決 |
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ポン＝レヴェック
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Pont l'Eveque
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原産地
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フランス ノルマンディ地方 |
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原料乳
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牛乳 （生乳又は殺菌乳） |
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M.G.
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最低45％ |
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形状
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10.5〜11.5cm四方×高さ3cmの敷石型、重さ350〜450g
プティ/9cm×9cm×高さ3cmの敷石型、重さ240〜250g |
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熟成期間
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| チーズの名前には、その生産地に由来するものが数多くあります。海岸沿いのリゾート地「ドーヴィル」を南に下ると、世界的に有名なノルマンディーのチーズ生産地が三つ続きます。その始めにあるのがポン＝レヴェック。次にリヴァロ。そしてカマンベール村です。ポン＝レヴェックは表面を塩水で洗って作るウォッシュタイプのチーズで、クセがほとんどなくマイルド。弾力がありコクがあります。 |
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AOC
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1976年5月24日取得、1986年12月29日改定 |
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モン・ドール
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Mont d'OrVacherin du Haut-Doubs
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原産地
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フランス フランシュ＝コンテ地方、ドゥー県、ジュラ山地 |
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原料乳
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牛乳 （生乳） |
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M.G.
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最低45％ |
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形状
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重さ500g〜3kg |
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熟成期間
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最低3週間 |
| 8月15日から翌3月末までしか製造されない季節限定のチーズ。エピセア（樅の木）の樹皮で巻き、エピセアの棚の上で洗いながら熟成させます。さらにエピセアの木箱に入れて出荷するため、箱を開けるとエピセアの香が漂います。淡いロゼ色の表皮の下はトロリと柔らかく、濃厚なミルクの味にほのかな木の香が混じった幻想的な風味です。 |
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AOC
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1981年3月24日取得、1986年12月29日改定 |
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| ロックフォール |
| Roquefort |
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原産地
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フランス ロックフォール＝シュール＝スールゾン村 |
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原料乳
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羊乳 （生の全乳） |
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M.G.
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最低52％ |
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形状
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直径19〜20cm、高さ8.5〜10.5cm、重さ2.5〜2.9kg |
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熟成期間
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最低3ヶ月 |
| いわずと知れた世界三大ブルーチーズのひとつ。フランス国内にある１２のロックフォールメーカーのうち、カルル社は一目置かれる存在。機械化をいっさい拒み、全てを手作業にこだわっています。アイボリーホワイトの生地にブルーグレーの青カビが美しく、羊乳と青カビの独特の風味、シャープな塩味。鼻から抜ける香りがたまりません。 |
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AOC
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1925年7月25日法令、1979年10月22日取得、1986年12月29日改定 |
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ゴルゴンゾーラ
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Gorgonzola
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原産地
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イタリア ピエモンテ州、ロンバルディア州 |
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原料乳
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牛の全乳（殺菌乳） |
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M.G.
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最低48％ |
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形状
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直径30ｃｍ、高さ20ｃｍ、重さ12kg |
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熟成期間
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最低2〜3ヶ月 |
| イタリアが生んだブルーチーズの傑作。世界三大ブルーチーズのひとつ。ロンバルディアの方言で「パセリの緑」のことを「erborin（エルボリン）」というため、イタリアではゴルゴンゾーラのようなブルーチーズのことを「erborinato（エルボリナート）」と呼びます。「erborin」の正体は「ペニシリウム・ロクフォルティ」と呼ばれるブルーチーズ特有の青カビで、殺菌後の原料乳に混ぜ込んで作ります。ねっとりとしていて甘味があり、他のブルーチーズと比べて塩味もマイルドでクリーミーな味わいです。 |
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DOP
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1955年8月30日DOC取得、1996年6月12日DOP取得 |
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| モッツァレラ |
| Mozzarella di Bufala Campana |
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原産地
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イタリア カンパーニャ州カゼルタ |
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原料乳
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水牛乳（全生乳） |
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M.G.
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最低52％ |
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形状
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卵のような丸い形の他、
ボッコンチーノ（一口大の団子形）、縄編み、ペルリーネ（真珠）、
チリエジーネ（さくらんぼ）、ノディーニ（結び目）など、
産地独特の形状が許されている。重さは30〜800g |
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熟成期間
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なし |
| イタリアのDOPで規定されたモッツァレッラは、水牛乳製でなくてはなりません。水牛一頭一頭に戸籍が作られ、原料の乳は搾乳から16時間以内にチーズ工場に搬入されなくてはならないなどの、細かな規定があります。使用できる乳酸菌もこれまでの作業工程で得られた水牛乳由来のもに限られており、秘伝のものとなっています。サラモイアと呼ばれる塩水の中に落として生地を引き締めるため、表面に薄い皮を形成します。 |
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DOP
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1993年9月17日DOC取得、1996年6月12日DOP取得 |
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